На шпальтах «Землі Волинської», крім історичних, виходили етнографічні матеріали. Одну з таких публікацій, присвячених волинській випічці, написав Зигмунт Леський із Луцька.

У № 2 «Землі Волинської» за 1938 р. вийшла стаття «Випічка волинського населення» авторства Зигмунта Леського. У ній автор розповів про види випічки, які побутували на Волині в міжвоєнний період, а також описав народні звичаї, пов’язані з нею. Більшість із них уже втрачені. Пропонуємо увазі читачів першу частину цієї пізнавальної статті.

***

На Волині, цій класичній слов’янській землі, немає свята чи сімейного празника, який міг би обійтися без хліба, а за більш важливих обставин – без обрядової випічки. За ґатунками хліб розрізняється на житній і пшеничний, а за різновидами – на млинці, паляниці, коржі, хліб, книші, булки, калачі, паски, мазурки, пироги, коровай, лежні, або ж «парний» хліб, і врешті кутю.

1. Млинці – це різновид найдревнішого хліба у формі видовжених або округлих тонких оладок, які печуть замість справжнього хліба або за його відсутності на пательні, так званій сковороді. Такі млинці у якості хліба були широко знані у всій древній Слов’янщині, про що збереглося багато доказів. Млинці готують із найрізноманітнішого борошна: житнього, пшеничного, гречаного, кукурудзяного. І різноманітними способами. Опріч того, в деяких околицях (як, наприклад, на Волинському Поліссі), окрім як щоденна їжа, у традиціях збереглося випікання і приготування млинців у найважливіші свята, як на «масляну», так і для померлих: осінні Дзяди на Білій Русі та Поліссі, Навський Великдень (на Білій Русі, Поліссі та Волинському Поліссі), а також у Росії, центральній і надволзькій.

2. Паляниці – це прісні млинці з пшеничного борошна, розмішаного з кислою сметаною, приготовані, як говорять на Волині, «на скору руку». Вони найчастіше служать звичайною їжею господаря під час польових робіт, коли вдома немає готового хліба.

3. Коржі – це теж пласкі млинці з пшеничного борошна, які відрізняються від попередніх тільки способом приготування. Окрім кислої сметани, додають яйця, жир, часто для запаху корицю, а також трошки цукру.

4. Хліб, який становить найповажнішу і головну страву на Волині, народ оточує особливою пошаною як Божий дар – святиню.

Адже саме хліб товаришує Божій людині від самого зачаття аж до могили, і цей культ хліба, який трапляється в більшій чи меншій мірі по всій Слов’янщині, також дуже сильно вкорінений на Волині, де він, окрім звичайного споживання, має культове застосування, із чим пов’язана сила-силенна повір’їв і забобонів.

На Волині, вже після першої шлюбної ночі, раніше давали повсюди (зараз місцями) особливий хліб – лежень, він же «парний»; під час народження до матері родичі й сусідки зносять поміж іншими подарунками (як-от булки, цукор, яйця) хліб; на хрестини же печуть особливо багато пиріжків і плетінок, окрім звичайного хліба. Перед тим, як молодята мають їхати на шлюб, батьки благословляють їх хлібом (двома булками), які ті цілують. У деяких місцевостях Волині є звичай, що, крім короваю і пшеничного солодкого хліба, печуть так званий весільний хліб, завжди у кількості чотирьох буханців, тобто булок. Їх кладуть на стіл, по кутах, а молодята перед виїздом до шлюбу тричі цей стіл обходять і цілують по черзі кожен буханець. До церкви (Коршів, Луцький повіт), якщо немає «парного» хліба, беруть дві булки звичайного і, тримаючи його під пахвами, укладають таким чином шлюб. Перед молодятами, які мають їхати до церкви, матір нареченої кладе перед кіньми на землі хліб, а після приїзду молодят зі шлюбу батьки вітають їх хлібом, сіллю і горілкою, поставленими на денці від діжки.

Під час «перезви», тобто переїзду до молодого, молода бере із собою хліб. Коли хтось перебирається до нового дому або на нове місце проживання, вносять насамперед хліб і сіль, складають їх на рушнику, на столі, розташованому на покутті або, як ще говорять, у «красному куті». Також народ використовує хліб тоді, коли в селі хтось утопиться: потопельника розшукують хлібом, який пускають по воді, непохитно вірячи, що де хліб затримається, там і буде небіжчик. Якщо хтось під час праці в полі або в саду знайде або, що гірше, пораниться об корінь трави «переступ», який має силу зашкодити людині, то із великою тривогою має закопати в цьому місці скибку хліба або монету як дар чи жертву, щоби, як тут висловлюються, «задобрити переступ».

Цей факт автор спостерігав у Коршові Луцького повіту. Згадаю тут ще про оплату чотирма хлібами за хрестини, про обов’язкове покладення на труні булки хліба замість книша, з яким небіжчик колись мандрував до могили і який зараз віддають священникові; а також про волинський звичай «третини», відомий деінде як поминки, коли на третій день після похорону влаштовують урочистий обід для погребальних гостей, на який печуться калачі або хліби; їх складають по три один на одному наступним чином: знизу два більших, а третій, верхній, – малий, і ставлять на них свічки. Потім ці калачі роздають за «прости Біг». Їх не можна різати ножем: чоловіки ламають хліб начетверо, і ці шматки трапезники ділять таким самим чином на дрібніші шматки.

На відміну від чеської та польської Слов’янщини, на Волині, особливо північній, хліб зазвичай випікають невеликих розмірів, але і при замішуванні, і при покладенні першої булки до печі, завжди хрестять рівнораменним хрестом; врешті цю ж саму дію незмінно повторюють рільник і гончар у сфері приналежної їм роботи; звідси, як бачимо, взялися, наприклад, поскладані «навперехрест» після жнив жмені збіжжя; звідси береться на денцях деяких глиняних посудин цей знак, накреслений як символ, що проганяє «злую силу».

5. Книші – це невеликі, еліптичні хлібини, які випікають на Волині спеціально для церковних відправ, особливо погребальних, а саме: а) коли несуть небіжчика до церкви, на його труну кладуть книш, а де ця традиція вже забулася – звичайний хліб; б) на поминальній трапезі також вживають книші, які зараз замінює звичайний хліб; в) під час відзначання Навського Великодня, тобто Великодня померлих, і донині майже повсюдно випікають книші; їх, окрім того, що люди самі споживають на могилах, жертвують убогим і батюшці як винагороду за молитви за померлих.

6. Булки і калачі – це пшенична солодка випічка, як висловлюються на Волині, «здобна», з додаванням яєць, меду, кориці та цукру. Їх випікають на свята: Різдво, Великдень, Навський Великдень, Зелені свята, себто Трійцю, та на всі сімейні урочистості, як-то заручини, весілля, народження, похорони тощо. Дуже часто на Волині різновиди цієї солодкої випічки, крім звичайних кулястих чи продовгуватих форм, бувають надзвичайно майстерно виплетені в найрізноманітніші «плетінки».

7. Паска – великодня баба, тобто солодка випічка з пшеничного борошна з додаванням яєць, масла і «запахів». Волинські паски зберегли старі форми польських древніх великодніх баб, які мали форму очіпків – таких, які ще сьогодні носять жінки на Західному Поділлі, в околицях Бродів, Залізців і т. д. Звичай пекти солодкий хліб, який звуть «паскою», тобто бабку, можливо, походить іще з язичницьких часів, коли поклонялися богині життя і природи, на що вказує виготовлення на їхніх верхах «шишок» (як і на іншій обрядовій солодкій випічці, особливо на короваях), часто навіть у непристойних формах, які становили їхній головний орнамент*. Паска або бабка як великодня страва на Волині частенько буває у вжитку і при святкуванні Навського Великодня; тоді її ставлять на могилах посеред інших традиційних страв, які готують на ці свята.

8. Мазурки, «здобну» випічку з пшеничного борошна, всі на Волині вживають під час Великодніх свят, а також рідше з урочистих нагод, як-от, наприклад, весілля. Вони мають округлу або овальну форму, плескату поверхню, завжди прикрашену, часом дуже гарно, майстерними плетінками, шишками, закрутошками, безконечниками, квітками, ружами, кільцями, гладенькими або зубчастими, пташками. Хоч сама назва «мазурки» вказує, що це запозичення із питомо польських земель, проте прикраси їх найтісніше пов’язані з рештою солодкої волинської випічки.

9. Пироги на Волині роблять із найрізноманітнішого тіста і борошна: житнього, пшеничного, гречаного, ячмінного, навіть із картоплі. І начинені до такої міри всім, що часто просто невідомо, із чого, власне, складається вміст начинки чи фаршу, на відміну від польських пєрогів (вареників, – перекл.) їх завжди печуть, форма – зазвичай подовгувата, розміри – часом менші, а часом ледь не велетенські.

* Примітка Зигмунта Леського: Доказом того, що орнаментика, яку виконують на солодкій випічці (наприклад, на пасках), не позбавлена глибокого символічного значення, може бути нотатка, записана мною в Антоніни Яцені із села Дерев’яне (гміна Клевань Луцького повіту), що цих шишок не їдять, їх зберігають та опісля дають коровам, коли отеляться.

(Далі буде).

Інші статті з циклу «Земля Волинська» можна прочитати тут.

Анатолій Оліх

На головному фото: Паска. Малюнок Зигмунта Леського. «Земля Волинська», № 2, 1938 р.