Oprócz materiałów historycznych na łamach «Ziemi Wołyńskiej» ukazywały się etnograficzne. Jedną z takich publikacji był artykuł Zygmunta Leskiego z Łucka poświęcony pieczywu wołyńskiemu.

W numerze 2 «Ziemi Wołyńskiej» w 1938 r. ukazał się artykuł Zygmunta Leskiego «Pieczywo ludu wołyńskiego». Autor opowiedział w nim o rodzajach pieczywa używanego na Wołyniu w okresie międzywojennym, a także opisał związane z nim zwyczaje ludowe. Większość z tych zwyczajów została już zapomniana. Przedstawiamy Czytelnikom pierwszą część tego interesującego artykułu.

***

Na Wołyniu, tej klasycznej ziemi słowiańskiej, nie ma święta, czy obchodu rodzinnego, mogącego obyć się bez chleba, a w ważniejszych okolicznościach – bez pieczywa obrzędowego. Co do gatunku rozróżniamy chleb: żytni i pszeniczny; co do rodzaju «bliny», «palanyci», «korży», «chlib», «knyszy», «bułki», «kołaczy», «pasky», «mazurki», «pyrohy», «korowaj», «leżni» – albo «chlib parnyj», wreszcie «kutia».

1) «Bliny» jest to rodzaj najstarożytniejszego chleba, w formie placków podłużnych albo okrągłych, pieczonych w braku lub zamiast prawdziwego chleba, na patelni, tzw. «skoworodi». Bliny takie, jako chleb, były najpowszechniej znane w całej starożytniej Słowiańszczyźnie, na co mamy wiele dowodów. Przygotowuje się bliny z najrozmaitszej mąki: żytniej, pszennej, hreczanej, kukurydzianej i w różny sposób. Oprócz tego w niektórych okolicach (np. Polesie Wołyńskie), jako codzienny posiłek, przetrwało zwyczajowo pieczenie i przyrządzanie blinów w najważniejsze święta, tak na «maśleniciu», [jak i święta]: «Dziady» jesienne na Białej Rusi i Polesiu, «Nawśky wełykdeń» (na Białej Rusi, Polesiu i Wołyńskim Polesiu), oraz w Rosji, tak Centralnej, jak Nadwołżańskiej.

2) «Palanyci» są to przaśne placki z pszennej mąki rozmieszanej kwaśną śmietaną i przyrządzane, jak na Wołyniu mówią, «na skoru ruku», służą zaś najczęściej, jako zwykły pokarm gospodarza w czasie robót polowych, gdy w domu nie ma gotowego chleba.

3) «Korży» są to również płaskie placuszki z pszennej mąki, różniące się od poprzednich tylko sposobem przyrządzenia. Prócz kwaśnej śmietany dodaje się również jaja, tłuszcz, a często dla zapachu cynamon oraz trochę cukru.

4) Chleb czyli «chlib» stanowiąc najpoważniejszy i podstawowy pokarm na Wołyniu, otoczony jest przez lud specjalną czcią jako dar boży – świętość.

Boć też chleb towarzyszy bożemu człowiekowi od samego poczęcia aż do mogiły, i ten kult chleba, spotykany w mniejszym albo w większym nasileniu w całej Słowiańszczyźnie, jest równie silnie zakorzeniony na Wołyniu, gdzie ma on oprócz zwykłego użytkowania chleba, zastosowanie kultowe, z czym wiąże się moc guseł i zabobonów.

Na Wołyniu, już po pierwszej nocy poślubnej dawali dawniej powszechnie (obecnie miejscami), specjalny chleb – «łeżeń» albo «parny», podczas urodzin do matki znoszą krewni i sąsiadki między innymi darami, (jak bułki, cukier, jajka) – chleb; na chrzciny zaś pieką osobliwie dużo pierogów i placków «płetenciw» – oprócz zwykłego chleba. Przed wyjazdem do ślubu państwa młodych, rodzice błogosławią ich chlebem (dwoma bułkami), który oni całują. W niektórych okolicach Wołynia jest zwyczaj, iż oprócz korowaju i ciasta pszenicznego pieką tak zwany «chlib wesilny» – zawsze w liczbie czterech bochenków czyli bułek, kładą go wtedy na stół, po rogach, a państwo młodzi przed wyjazdem do ślubu trzykrotnie stół ten obchodzą i całują kolejno każdy bochanek. Do cerkwi (Korszów, pow. Łuck) bierze z sobą panna młoda i pan młody w braku chleba «parnoho» dwie bułki zwyczajnego i trzymając pod pachami, biorą w ten sposób ślub. Przed mającymi wyjechać do cerkwi młodymi matka panny młodej kładzie przed końmi na ziemię chleb; po przyjeździe od ślubu młodych rodzice witają ich chlebem, solą i wódką, ustawionymi na denku od dzieży.

Przy «perezwi» tj. przeprowadzce do pana młodego, pani młoda bierze z sobą również i chleb. Gdy wprowadza się kto do nowego domu albo na nowe osiedle, wnosi najpierw chleb i sól, układa je na ręczniku, na stole, umieszczonym na pokuti, albo – jak jeszcze mówią – w «krasnomu uhli». Używa też lud chleba w razie, kiedy we wsi zajdzie wypadek utopienia; poszukują wtedy topielca chlebem puszczonym na wodę wierząc niezachwianie, iż tam, gdzie chleb zatrzyma się, znajduje się nieboszczyk. Jeżeli ktoś przy robotach w polu albo w ogrodzie znajdzie przypadkiem lub co gorzej skaleczy się o korzeń zioła «perestup» mającego moc szkodzenia człowiekowi natychmiast z wielką trwogą zakopuje w to miejsce kromkę chleba albo monetę, jako dar czyli ofiarę, aby – jak się wyrażają – «perestup zadobryty».

Fakt ten został zaobserwowany przez autora w Korszowie, pow. Łuck. Wspomnę tu jeszcze o płaceniu czterech chlebów za chrzciny, o układzeniu obowiązkowo bułki chleba, w zastępstwie knysza, na trumnie, z którym nieboszczyk wędrował dawniej do mogiły, a który obecnie oddają księdzu; tudzież o zwyczaju wołyńskim, «tretyny», znanym i gdzieindziej jako stypa, kiedy na trzeci dzień, mianowicie po pogrzebie, urządza się uroczysty obiad dla gości żałobnych, na który piecze się kołacze albo chleby, kładając je po trzy jeden na drugim tak, że dwa u dołu są większe, trzeci zaś wierzchni mały; a na tym stawiają świecę. Kołacze takie rozdane są następnie za «prosty Bih». Nie wolno ich krajać nożem, lecz mężczyźni przełamią chleby na cztery części i te dopiero ucztujący dzielą tymże sposobem na drobniejsze kawałki.

W przeciwieństwie do Słowiańszczyzny czeskiej i polskiej, na Wołyniu zwłaszcza północnym, chleb wypiekają zwykle niewielkich rozmiarów, lecz tak samo zarówno po rozczynieniu, jak i przy wkładaniu pierwszej bułki do pieca, zawsze żegnają krzyżem równoramiennym; czynność tę, zresztą niezmiennie, powtarza zarówno rolnik i garncarz, w zakresie prac im przynależnych, skąd widzimy na przykład po dniu żniwa «żmeni zboża» «na perechrest» poukładane; stąd obserwujemy też na dnach niektórych naczyń glinianych znak ten wyrobiony, jako godło odpędzenia «złoj syły».

5) «Knyszy» – są to małe, eliptyczne chleby wypiekane na Wołyniu specjalnie na uroczystości cerkiewne, a zwłaszcza pogrzebowe, a więc: a) przy odnoszeniu nieboszczyka do cerkwi kładą na jego trumnę «knysz», gdzie zaś tradycja ta uległa zapomnieniu chleb zwyczajny; b) przy uczcie pogrzebowej używano również knyszów, obecnie zastępywanych zwyczajnym chlebem; c) podczas obchodu «Nawśkoho wełykodnia», czyli Wielkanocy umarłych, do dziś dnia prawie powszechnie wypiekają knyszy, które oprócz tego iż sami spożywają na mogiłach, ofiarują ubogim i «batiuszci», jako wynagrodzenie na modlitwy za umarłych.

6) «Bułki i kołaczy» – jest to ciasto pszeniczne, jak się wyrażają na Wołyniu «zdybne», z dodatkiem jaj, miodu, cynamonu i cukru; wypiekają je na święta: «Rizdwo», «Wełykdeń»; «Nawśkij wełykdeń», «Zełene Świata» – czyli «Tryjcu», oraz podczas wszystkich uroczystości rodzinnych, jak: zaręczyny, wesele, urodziny, pogrzeby itd. Bardzo często ciasto tego rodzaju na Wołyniu, oprócz zwykłych kształtów kulistych albo podłużnych, bywa nadzwyczaj misternie wyplatane w najprzeróżniejsze «płetienki».

7) «Paska» – baba wielkanocna, jest to ciasto z mąki pszennej z dodatkiem jaj, masła i «zapachów». Wołyńskie paski zachowały stare kształty polskich dawnych bab wielkanocnych, które miały formę zawojów takich, jakie noszą kobiety jeszcze dziś na Podolu zachodnim, w okolicy Brodów, Załoziec itd. Zwyczaj wypiekania ciasta zwanego «paski» – baby, być może pochodzi jeszcze z czasów pogańskich, gdy czczono boginię życia i natury, na co wskazuje chociażby wyrabianie na ich wierzchołkach «szyszek» (podobnie i na innych ciastach obrzędowych, zwłaszcza «korowaju») – często nawet o kształtach nieprzyzwoitych, a stanowiących ich zasadniczy ornament*. Paska albo baba, będąc potrawą wielkanocną, bywa nieraz na Wołyniu w użyciu i przy obchodzie «Nawśkoho wełykodnia»; wtedy stawia się ją na mogiłach wśród innych tradycyjnych potraw przypadających na te święta.

8) «Mazurki», ciasto «zdybne», z mąki pszennej, są w powszechnym użyciu na Wołyniu podczas świąt wielkanocnych – oraz rzadziej używane przy uroczystościach, jak wesele, czy inne obchody. Posiadają formę kolistą czy eliptyczną, powierzchnię płaskawą, zdobioną zawsze, niekiedy prześlicznie, w misterne «płetienki», «szyszki», «zakrutoszki», «bezkonyczniki», «kwitki» , «róży», «kilca», gładkie albo zębate, lub też narzynane, oraz ptaszki. Chociaż nazwa sama «mazurki» wskazuje, iż jest zapożyczeniem z ziem rdzennie polskich, jednak zdobnictwo ich najściślej związane jest z resztą ciasta wołyńskiego,

9) «Pyrohy» na Wołyniu bywają wyrabiane z najróżniejszego ciasta i mąki: żytniej, pszenicznej, hreczanej, jęczmiennej, nawet z kartofli i nadziewane są do tego stopnia wszystkim, iż często wprost nie wiadomo, z czego właściwie zawartość nadzienia czyli farszu składa się, w przeciwieństwie zaś do pierogów polskich, gotowanych, są one zawsze wypiekane, o kształtach zwykle podłużnych, rozmiarów raz mniejszych, to znów bezmała olbrzymich.

* Przypis Zygmunta Leskiego: Że ornamentyka wykonywana w cieście (np. w paskach) nie jest bez głębokiego znaczenia symbolicznego, może być dowodem, zapisana przeze mnie u Antoniny Jaceni, we wsi Derewiane (gm. Klewań, pow. Łuck) notatka, iż szyszek owych nie zjada się, lecz przechowuje, i daje się następnie krowom po ocieleniu.

(Ciąg dalszy nastąpi).

Inne teksty z cyklu «Ziemia Wołyńska» można przeczytać tu.

Anatol Olich

Na głównym zdjęciu: Paska. Rysunek Zygmunta Leskiego. «Ziemia Wołyńska», nr 2, 1938 r.